Pendant la période des vendanges, les grappes soigneusement cueillies sont séchées en les accrochant aux crochets des structures appelées châteaux. Par la suite, pendant une période d’environ trois mois, notre cave devient jaune, rouge et ambre et s’enivre du parfum des raisins secs qui nous accompagne jusqu’au moment du broyage et du transfert ultérieur du moût dans les fûts traditionnels conservés dans le grenier à la vinsantaïa. Juste avant que le moment le plus excitant de l’année n’arrive pour nous, l’ouverture et le soutirage des fûts qui ont achevé la période de maturation du Vin Santo.
Le Vin Santo dei caratelli, qui se distingue par son intensité, son arôme et son goût, est destiné à la production de la Riserva et transféré sans la mère pendant une période de trois ans supplémentaires dans des fûts plus petits et noircis. Le vinsanto restant sera bientôt prêt à être dégusté. Une fois vidés et nettoyés, les fûts et la mère sont prêts à accueillir le moût pour une nouvelle maturation fascinante et mystérieuse.
